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餐饮服务五十问？ |
| 发布日期：08-01-13 16:22:13 您是本文的第位读者 |
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1.应如何对客人进行示瓶服务？
答：方法是将商标展示给主人，并报酒品名称，等待客人认可后，再当众开瓶。葡萄酒还应请主人品尝，以确保酒品的质量符合要求。
2.餐饮服务的内容包括哪些类型？
答：餐饮服务的内容包括两类：一是辅助性设施设备和消费者购买的根本产品菜肴和饮料；二是明显的服务以及各种帮助和隐含的服务，如给消费者良好的心理感受。
3.餐巾花在选择和运用上总的原则是什么？
答：总的原则是：
（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。
（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向宾客座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。
4.中餐零点服务餐前服务的程序是什么？
（1）拉椅让座 （2）上毛巾 （3）去筷套和松口布 （4）服务调料
5.中餐零点服务的迎宾服务程序是什么？
答：（1）迎候客人 （2）询问（是否有预定等） （3）引领客人入座 （4）递送菜单、酒单
（5）告诉服务员有关信息（如人数和特殊要求） （6）告退
6.转盘分菜、服务叉勺分菜、旁桌分菜和各客分菜各有何特点？
答：（1）转盘分菜：效率高，但打扰客人，适合大型宴会分菜服务。
（2）服务叉勺分菜：效率高，适合汤汁少、块状菜肴分派，如香炸鸡翅和各式点心等。
（3）旁桌分菜：规格高，少打扰客人，但节奏较慢，适合长条桌和大圆桌的分菜。
（4）各客分菜：规格高，效率高，减轻前台压力，装盘美观。适合用于汤类、羹类、炖品和高档宴会的分菜。
7.简述现金结帐的标准。
答：（1）将客人支付的现金当面点清并致谢。
（2）将所有现金连同帐单放入帐夹，交给收款员。
（3）将客人的找零与发票用帐夹夹好交还客人，再次诚恳道谢。
8.简述中国菜的八大菜系。
答：四川菜系（川菜），山东菜系（鲁菜），淮扬菜系（苏菜），广东菜系（粤菜），浙江菜系（浙菜），福建菜系（闽菜），安徽菜系（皖菜），湖南菜系（湘菜）。
9.宫廷菜有哪些特点？
答：（1）用料广泛而珍贵，（2）讲究菜肴的造型，（3）制作上注重规格，（4）菜名寓以吉祥富贵，（5）餐具华贵独特，（6）讲究食疗保健
10.著名的官府菜有哪些？
答：（1）孔府菜，（2）谭家菜，（3）随圆菜
11.酒度的概念是什么？
答：指酒液温度为20°C时，每100毫升中含多少毫升的乙醇，则称该酒为多少度。一般酒的酒度指的是体积百分比，但啤酒指的是重量百分比。（啤酒酒标上的“度”指的是麦芽汁浓度百分比。
12.餐具消毒的方法有哪些？
答：煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒和药物消毒。
13.常见的食品污染源有哪三类？
答：化学性污染、生物性污染和放射性污染。
14.简述食物中毒的特点。
答：（1）潜伏期短，一般为48小时以内。
（2）没有传染性。
（3）集体患者有共同的食物史。
（4）患者的临床表现多为急性肠胃炎。
15.化学性食物中毒的特点有哪些？
答：（1）由一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。
（2）因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
16.餐饮部的经营有哪些特点？
答：（1）餐饮市场的广泛性；（2）产品风味的地方性；（3）营销活动的间隙性；（4）餐饮业的依赖性。
17.宴会的种类是如何划分的？
答：宴会从不同等角度考察，有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。
18.客房送餐特别服务有哪些？
答：（1）送VIP宾客水果篮；（2）送VIP宾客酒车；（3）房间酒会服务；（4）生病宾客服务。
19.我国对白酒中甲醇的含量有何规定？
答：我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04克/100毫升，薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12克/10毫升。
20.什么是酿造酒？酿造酒主要有哪些类型？
答：所谓酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
它主要包括葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本米酒。
21.简述中国黄酒的服务方法。
答：（1）用水烫法温热黄酒；（2）根据客人的要求提供话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮等；（3）尽量提供能保温的瓷酒杯盛放酒品。
22.茶的主要种类有哪些？
答：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、白茶、雪茶等。
23.管事部的主要任务有哪些？
答：（1）餐具保管与洗涤；（2）机器设备的保养；（3）区域清洁卫生；（4）垃圾处理；（5）治虫害与鼠害。
24.餐饮人员管理的主要内容是什么？
答：（1）制定劳动定额标准；（2）制定劳动定员标准；（3）做好员工工资、奖金和福利工作；（4）制定劳动管理规章制度、执行劳动纪律；（5）做好员工的思想工作和培训工作；（6）开发员工的创造力。
25.简述宴会部经营得特点。
答：经营活动达多样性，消费标准的差异性和涉及范围的广泛性。
26.宴会预定人员的素质要求有哪些?
答：1、热情大方，诚恳礼貌：2、因人制宜，适时推销；3、积极勤勉，团结协作；4、熟悉业务，工作扎实。
27.宴会档案管理包括哪些内容？
答：（1）设置档案管理岗位，配置符合条件的人员。
（2）购置必要的管理设备、用档案柜、电脑终端将文字、图片、录像资料归类、编号、入档和输入电脑，以便进行检索和资料输出。
（3）建立保管和查阅等管理制度。
28.客前烹制的作用及种类有哪些？
答：餐厅服务人员对菜肴、甜品、饮料进行现场切割、烹制和燃烧操作表演，以渲染就餐气氛，吸引宾客注意力，促进销售。
客前烹制的种类有：客前烹制、拌制菜肴、客前燃烧和客前切割。
29.对原料的初加工应注意些什么？
答：（1）保持原料到完整和美观；（2）保持原料应有的营养成分；（3）保证原料的质量；（4）充分利用原料。
30.中餐常见的烹调方法有哪些？
答：有爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎、贴、烤、炖、扒、烧、熏等。
31.均衡膳食的要求是什么？
答：均衡膳食要求是既要满足各类人群对营养素的生理需要、避免营养缺乏症，又要避免某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢近期或远期的紊乱。
32.菜单、酒单的设计原则？
答：（1）菜肴酒水成本与赢利能力相协调的原则。
（2）宾客需求与地方特色相结合的原则。
（3）食品、酒水、原料与厨房、酒吧技术力量相结合的原则。
（4）不断推陈出新的原则。
33.标准食谱包括的内容？
答：标准份额、标准配料量、标准烹调过程和标准成本。
34.拟定员工招聘计划的步骤？
答：（1）首先，应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工到人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。
（2）其次，对每个职级的要求给予详尽的说明。
（3）再次，决定招聘的形式。
（4）最后决定招聘计划。
35.饭店员工的培训形式有哪些？
答：岗前培训、在职培训、职外培训。
36.如何对员工进行有效激励？
答：（1）物质激励：工资激励、奖金激励、福利待遇激励、其他激励等。（2）精神激励：关怀激励、晋升激励、成长激励、荣誉激励、榜样激励、目标激励。
37.什么是宴会？
答：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
38.中餐宴会的含义是什么？
答：中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
39.撤换烟灰缸时的“以二换一”法的操作步骤是什么？
答：（1）托盘里放两只干净的烟灰缸，先将一只干净的烟灰缸放在脏烟灰缸边。
（2）拿另外一只干净的烟灰缸倒扣在脏烟灰缸上一同取下，避免烟灰飞扬。
（3）再将先放的干净烟灰缸复位即可。
40.餐厅工作台选用的依据是什么？
答：服务方式和提供的菜单，一个工作台所对应的餐桌数，所要放置的餐具数量。
41.点菜的步骤是什么？
答：接受点菜，提供建议，记录内容，复述内容，礼貌致谢。
42.怎样进行甜品、水果服务？
答：（1）撤走菜盘和吃咸味的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。
（2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。
（3）水果用完后，问茶。
43.中餐宴会服务中的开餐服务包括哪些内容？
答：入席服务；斟酒服务；上菜、分菜服务；席间服务。
44.简述中餐菜肴服务的上菜时机。
答：冷菜应尽快上。冷菜吃到剩1/2~1/3时上热菜，上菜要求有节奏，依次上桌。小卓客人点的菜少，一般在20分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。也可以根据客人的需求灵活掌握。
45.餐厅常见的结账方式？
答：主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种方式。
46.茶水服务中怎样进行花茶的制备？
答：取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖四五分钟即可饮用。也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5分钟后，倒入茶碗即可。
47.如何进行餐厅家具的使用与保养？
答：（1）严防受潮与曝晒。（2）定期上蜡抛光。（3）注意调节室内空气，适时通风。（4）注意轻搬、轻放。
48.宴会预定的程序？
答：接受预订，填写宴会预定单，填写宴会安排日记簿，签订宴会合同书，收取订金，跟踪查询，确认和通知，督促检查，取消预订，信息反馈并致谢，建立宴会预定档案。
49.怎样进行中餐宴会厅的布置？
答：要根据宴会的规模和宴会厅的情况，做好环境布置和台型设计工作，要做到主桌突出、布局合理、整齐美观。在场景的布置方面，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方又有我国传统的民族特色。
50.怎样进行化学性食物中毒的预防？
答：预防方法是食品加工生产过程中使用的添加剂必须符合卫生质量要求；禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物保管；蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用，加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食。 |
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